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庫車特色小吃和美食[組圖]

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  抓飯

  抓飯,是維吾爾族最喜歡的食品之一,維吾爾族稱“樸勞”,維吾爾民族逢年過節、婚嫁喜慶日子里,招待親朋貴客的主要食品之一 特別是在婚喪嫁娶的日子里,一定要做抓飯來招待客人。

  抓飯的主要原料有大米、羊肉、胡蘿卜、洋蔥和清油,把帶骨肥羊肉剁小塊,清油炸之;加入洋蔥、胡蘿卜、孜然(茴香類佐料,學名“安息茴香”);炒之最后放清油、食鹽,傾入大米燜熟。 出來的抓飯油亮生輝,滋味鮮美,香氣四溢.味道可口;營養豐富。那香噴噴的氣味,足以使你垂涎欲滴。維吾爾族傳統食用抓飯,是在客人們洗凈手后,圍坐在炕上,中間鋪一塊潔凈的餐布,抓飯盛盤端來后,客人用手直接抓食,故名“抓飯”。

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  烤包子

  烤包子(維語叫“沙木薩”和薄皮包子(維語叫“皮特爾曼吐”)是維吾爾族同胞喜 愛的食品。城鄉巴扎的飯館、食攤,多銷售這兩種食品,類如北京夾肉燒餅和天津的狗不理包子一樣,很受顧客歡迎。有趣的是,當薄皮包子蒸熟揭籠或烤包子從馕坑取出那陣子,廚師常提高嗓門,拉著聲喊:依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……。據說這個依布拉音.艾利克斯拉木是幾百年前的名廚,他做的烤包子、薄皮包子真是譽冠西域。于是后人就拿他的名字作為招徠顧客的牌子。

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  馕是新疆各兄弟了族喜愛的主要面食之一,已有兩千多年的歷史。

  馕的品種很多,大約有五十多個。常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕,等等。

  據考證,“馕”字源于波斯語,流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”,直到伊斯蘭教傳入新疆后,才改叫“馕”。

  馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面,和勻,揉透,稍發,即可烤制。添加羊油的即為油馕;用羊肉丁、孜然粉,胡椒粉,洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕;將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕,等等,皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同,馕的名稱也就相應而別。

  傳說當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時,身邊帶的食品便是馕,是馕幫助他走完充滿艱辛的旅途。通過這個美好的傳說,各族人民把馕看做日常生活必備的食品。

  馕含水分少,久儲不壞,便于攜帶,適宜于新疆干燥的氣候;加之烤馕制作精細,用料講究,吃起來香酥可口,富有營養,各族人民喜愛烤馕就不足為怪了。

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  烤羊肉串

  新疆維吾爾民間傳統的串烤肉,同樣既是街頭的風味快餐,又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮,味道微辣中帶著鮮香,不膩不膻,肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格,二者的區別在于烤制規模的大小和具體方法上。

  串烤肉,首先將凈肉剔下來切成薄片,每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配,一一穿在鐵釬子上。過去,做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬。現在,這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后,便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上,一邊扇風烘烤,一邊撒上精鹽、孜然和辣椒面,上下翻烤數分鐘即可食用。

  近年來,在墨玉、庫車和烏魯木齊二道橋市場等地出現了串烤肉的另一種形式,民間稱它為“米特爾喀瓦普”,意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名符其實,釬子足有70-80厘米長,肉塊兒也大,立在馕坑里烘烤,一次可烤出十幾串,味道鮮嫩可口,吃起來更為過癮,因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉,就是用上述那些調料用鍋炒出來的羊肉片。

  更為有趣、難得一嘗的要數“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢,就是把羊肚子洗凈后,把羊肉剔下來塞進肚子里,再倒進些鹽水把肉塊拌勻,然后把口系牢,埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子,肚子在這里真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口,說只有吃到這種肉時,才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香昧,那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的,或許,這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧!

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  拌面

  拌面,俗稱拉條子,一種不用搟、壓的方法而直接用手拉制成的小麥面制品+佐餐的拌面菜(味道好極了)。

  制作拉條子要把握四個關鍵,一是和面時鹽要適量,鹽少了容易斷,多了拉不開。二是面不能硬也不能太軟。三是面和好后要在表面摸上清油,蓋上濕布或蓋子至少放半小時以上,2-3小時更佳。四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等,否則就不好吃。

  拉條子馳名世界,深受各國人民喜愛,但拉條子水平差異巨大,最好吃的拉條子應該是自己做的,很簡單,只需要做幾次,就會得心應手,不過面粉一定要從新疆郵購(這就是外地拉條子不好吃的原因之一),因為新疆小麥生長期長,面粉筋骨好,適宜做拉條子。

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  粉湯

  粉湯是回族群眾喜愛的風味食品。每逢古爾邦節和肉孜節,家家戶戶都要烹制粉湯,恭敬貴客和親友們到來。回族姑娘在出嫁之前,要在娘家接受烹制粉湯的訓練,因而回族婦女幾乎沒有不會做粉湯的。制作的主要原料:白菜、下蔥、菠菜、紅辣椒、醋、胡椒粉、水發木耳。淀粉制成粉塊,待涼切小。另外取羊肉加調料、肉湯燉爛,放入粉塊、鮮菜、調料、木耳燒成。

  如果時逢喜慶佳節,你到回族群眾家去做客,好客的主人一定會給你端上一碗酸辣味濃、香噴噴的粉湯,在放一盤色澤金黃油亮的油香,使您永生難忘。

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  油馓子

  油馓子是信仰伊斯蘭教少數民族的的風味名點之一。在古爾邦節和肉孜節,家家戶戶的餐桌上,都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。

  當客人來到的時候,賓主互致節日問候。客人入座后,笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子遞到客人面前,然后斟上香噴噴的奶茶或茯茶,殷勤地給客人泡上主人喜歡食用的新疆石河子產的方塊糖。客人吃著油馓子喝著茶,主人高興地連聲說:“熱合買提,熱合買提。”(漢語“謝謝”的意思),感謝客人的光臨。

  油馓子色澤黃亮,香脆味甘。現在過春節,有的漢族人家也請少數民族鄰里巧手幫做油馓子,用以招待兄弟民族客人,可見油馓子亦成為各族人民共同喜愛的名點美食了。

  烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一,它可與北京烤鴨、廣州脆皮乳豬相媲美。高級筵席中,如果有烤全羊餐車出現在賓客們中間,整臺筵席將頓時生輝,顯得格外豪華闊綽,為飲宴增添了異常豐富的色彩。

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  烤全羊

  烤全羊所以如此馳名,除了它選料考究外,就是它的別具特色的制法。新疆羊肉質地鮮嫩無膻味,在國際國內肉食市場上享有盛譽。

  烤全羊是選擇羯羊或周歲以內的肥羊羔為主要原料。羊宰殺后,去蹄及內臟,用精面粉、鹽水、雞蛋、姜黃、胡椒粉和孜然粉等調成糊狀,均勻地抹在羊的全身,然后用釘有鐵釘的木棍,從頭穿到尾,放在特制的馕坑里,蓋嚴坑口,并要不斷地翻動觀察,約1小時左右即成。

  全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢,打成花結,羊嘴放置香菜或芹菜,餐車備有小刀,服務人員推車圍繞餐桌轉動,恭請客人啟刀食肉。不客氣的食客們,持刀從烤羊身上切下肉來,盡情地吃,其熱烈閑逸古樸浪漫的情景,非身臨其境的人,是難以想象其盛況的。

  烤全羊色澤黃亮,皮脆肉嫩,鮮香異常,是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。

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  油塔子

  顧名思義,油塔子形狀似塔,是維吾爾人喜愛的面油食品。一般做早點配合粉湯吃。塔子色白油亮,面薄似紙,層次很多,油多而不膩,香軟而不沾,老少皆宜。

  油塔子的制作不很簡單,需要一定的技藝。有經驗的廚師先用溫水和好面,加些許酵面揉成軟面,熱處發約小時,再加堿水揉好稍醒,視制作需要,揪成若干個 小團,外抹清油待用.制作開始時,先取其中的一塊,平鋪在面板上,搟薄拉開,利用面團良好的延展性和韌性,拉得越薄越好。然后再在薄如紙的面上抹一層煉羊尾油。這里有講究:天熱時,要在羊尾油里加適量羊肚油,因羊肚油凝固性大,不至于天熱油溶化而流出面層;天冷時,羊尾油中加少許清油,清油不易凝固。這樣制作的油塔子油飽滿,且不流不漏,保持了油塔子濃香豐腴的獨特風味。在里面撒少許精鹽和花椒粉,將面邊拉邊卷,卷好后搓成細條,再切成若干小段,然后擰成塔狀,入籠屜用火蒸25分鐘,即可啟籠食用。

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  米腸子和面肺子

  新疆盛產牛羊,是我國主要畜牧業基地之一。信仰伊斯蘭教的民族以食牛羊肉為主。牛羊肉風味小吃名類繁多自不待言,就是以羊的內臟作原料,也能烹制出鮮香異常的美味來。米腸子與面肺子便是其中的代表。

  制作米腸子和面肺子,一般都在宰羊之后,細心地將羊內臟完整地取出,用清水灌洗羊肺至白凈無色,羊腸翻洗干凈備用。將羊肝、心和少量腸油切成小粒,加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米拌和均勻作餡,填入羊腸內。再將白面洗出面筋,待面水澄清后,潷去大量清水,留少量清水攪動成面漿,再取小肚套在肺氣管上,用線縫接,然后把面漿逐勺舀出倒入小肚,擠壓入肺葉。再將以少許精鹽、清油、孜然粉、辣椒粉調好的水汁用上述辦法擠壓入肺葉。然后去小肚,用繩扎緊氣管封口。再把米腸子、面肺子、洗凈的羊肚和卷有少許辣椒粉用繩扎的面筋入鍋煮。煮時還須在腸子中的大米半熟時,用釬子遍扎腸壁,使之放氣放水,以防腸壁脹破。熟后取出,稍涼切片,混合食用。

  米腸子與面肺子,腸糯鮮,肺軟嫩,羊肚、面筋有嚼勁,香噴可口,風味獨特,不愧為新疆民族風味之佳品。

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  納仁

  納仁,即手抓羊肉面,是哈薩克、柯爾克孜等民族的風味食品。 這種飯食肉質酥爛鮮香,肉面合一,食用方便.味道可口。納 仁是牧區少數民族待客的佳品,來了尊貴的客人,熱情好客的牧民 多會宰羊做“納仁”招待客人。

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  薄皮包子

  薄皮包子,維吾爾族叫“皮提曼塔”,選用上好的料羊肉作餡制成,是維吾爾族人民喜愛的美味食品。

  薄皮包子的特點是:色白油亮,皮薄如紙,肉嫩油豐,伴有新疆洋蔥(皮牙子)濃郁的香甜味,非常爽口好吃。

  制作時,先將上好的料羊肉切成筷子頭大的肉丁,再把洋蔥剁碎,加胡椒粉、鹽水(適量)拌均成餡。在面粉中加涼水和成硬面,切成面劑子后用走槌搟成薄片,甩去面粉,包餡成雞冠形(少帶花褶),入籠屜用旺火蒸二十分鐘即成

  維吾爾吃法,一般和馕或者和抓飯一塊吃。和馕一塊吃,先把薄馕放進籠屜蒸餾少許,然后把包子放置薄馕之上;和抓飯一起吃,則把包子放于抓飯碗上。不論哪種吃法,吃時都在薄皮包子上撒適量胡椒粉,這樣可以提味,增加人們的食欲。

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